不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用

用过氧化氢法或酶法降解壳聚糖制备了不同分子量的壳聚糖,并用凝胶渗透色谱测定了降解产物的分子量。该系列壳聚糖样品被用于对草莓果汁进行澄清。实验结果表明:壳聚糖对草莓果汁具有澄清效果,在0.2%浓度,随着壳聚糖分子量的增大,澄清效果增强;分子量Mw1.3×105以上壳聚糖剂量达到最佳后,增加壳聚糖,澄清效果反而下降;分子量Mw6.3×104以下的壳聚糖,在实验浓度条件下,澄清效果均不理想;中间分子量的壳聚糖剂量达到最佳后,再增加壳聚糖的剂量,澄清效果基本不变。脱乙酰度在73.1%～92.8%范围内的壳聚糖的澄清效果并无明显差异;果汁在pH3～5范围内,对澄清效果的影响不大;15～60℃温度范围内对壳聚糖澄清草莓果汁的影响不大;使用壳聚糖作为草莓果汁的澄清剂对原汁主要营养成分无明显影响。