多酚和蛋白质对苹果浓缩汁二次混浊的影响

被引：2

作者：

綦菁华 ^{[1
]}

蔡同一 ^{[2
]}

于同泉 ^{[1
]}

机构：

[1] 北京市农业应用新技术重点实验室

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 11期

关键词：

多酚; 蛋白质; 苹果汁; 混浊;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

采用18000r/min冷冻(-4℃)离心20min的方法处理经二次混浊处理了3个批次的果汁,测定上清液的相应指标,与未处理的果汁做空白对比,由相应的成分的变化,确定混浊物的成分。结果表明:和二次混浊有关的多酚主要是原花青定的聚合体;表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊,却是形成二次混浊的前体物质;和二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大。

引用

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