乳酸菌发酵火腿的研制

被引：15

作者：

张弘

陈建华

熊光权

叶丽秀

不详

机构：

[1] 湖北省农科院加工研究所

来源：

食品科学 | 1992年 / 06期

关键词：

乳酸菌发酵; 成品; 出品率; 感官评分; 蔗糖; 葡萄糖; 二糖; 右旋糖; 己糖; 西式火腿; 保加利亚乳酸杆菌; 接种量; 凝胶强度;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。

引用

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