发酵温度对羊奶酸奶粘度和持水性的影响

被引：14

作者：

王攀

机构：

[1] 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

来源：

中国乳业 | 2009年 / 11期

关键词：

羊奶; 酸奶; 粘度; 持水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文研究了羊奶复原乳在杀菌条件80℃/20min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%、乳固形物浓度12%,发酵温度分别为37、40、43、45℃的条件下,羊奶酸奶在发酵过程中粘度的变化,以及不同发酵时间的酸奶在后发酵前后的粘度和持水性的变化。结果表明,发酵菌种在43℃下发酵可以得到最大的粘度和持水性。

引用

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页数：3

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