苹果酒主要风味成分的分析研究

被引：19

作者：

李记明 ^{[1
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段辉 ^{[1
]}

赵荣华 ^{[1
]}

徐岩 ^{[2
]}

王栋 ^{[2
]}

机构：

[1] 张裕集团公司技术中心

[2] 江南大学生物工程学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 12期

关键词：

苹果酒; 香气成分; 酚类物质; 有机酸; 氨基酸; 变异分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。

引用

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