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不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较
被引：19
作者：
童军锋
郑晓冬
机构：
[1] 浙江大学食品科学与营养系,浙江大学食品科学与营养系杭州,杭州
来源：
关键词：
纳豆;
发酵;
纳豆芽孢杆菌;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2003.02.014
中图分类号：
TS264 [调味品的生产];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
在实验室条件下,采用不同方式煮制大豆,经接种纳豆芽孢杆菌制成纳豆。比较了在不同发酵时间下(14～22h)纳豆性质的差别,包括pH、粘度、硬度和氨含量等。
引用
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