开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究

被引：6

作者：

曾友明

曾文兵

冯司亮

丁泉水

机构：

[1] 南昌泰康食品科技有限公司

来源：

中国乳品工业 | 2007年 / 03期

关键词：

开菲尔; 复合发酵; 发酵剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了开菲尔粒子中不同分离菌种的发酵情况,对不同比例的乳酸菌、酵母发酵产物的质量指标(如风味、酸度和发泡性)进行了评价,不同比例分离菌种(30～50g/L)在均质乳中(30℃,16h)连续发酵培养,分析检测其中的蛋白质、脂肪、粗多糖、酒精、黏度和VB含量。结果表明,L-1∶L-2∶L-3∶L-4∶L-5∶Y-1∶Y-2=1∶1∶1∶1∶1∶1发酵产物经评价其质量和感官特性最接近开菲尔。

引用

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