半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究

被引：26

作者：

刘金福

李昀

机构：

[1] 天津农学院食品科学系,天津农学院食品科学系天津,学士,副教授,天津,

来源：

食品与发酵工业 | 2002年 / 10期

关键词：

半干鸡肉; 磷酸盐; 丙三醇; 丙二醇; 水分活度;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.10.015

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了半干鸡肉的生产方法。重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理 ,生产半干鸡肉 (含水量为 2 5 %～ 3 0 % )对制品水分活度的影响。结果表明 ,m [焦磷酸钠 (Na4P2 O7) ]∶m [三聚磷酸钠 (Na5P3 O10 ) ]∶m [六偏磷酸钠 ((NaPO3 ) 6) ]为5∶5∶4时 ,产品水分活度最低为 0 .5 7;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强 ,二者共同添加有协同作用 ,最佳添加量为丙三醇 3 % ,丙二醇 2 %。

引用

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