硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

被引：5

作者：

胡滨

陈一资

机构：

[1] 四川农业大学食品系

[2] 四川农业大学食品系雅安市

[3] 雅安市

来源：

肉类工业 | 2005年 / 06期

关键词：

硝酸钠; 发酵肉; 发色; 致癌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

传统发酵肉腌渍加工时,添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb—NO),使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色;还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒。但是硝酸盐添加过量,NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力;分解产生的—NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键。

引用

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