猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

被引：172

作者：

刘兴余 ^{[1
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金邦荃 ^{[1
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詹巍 ^{[1
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汤详明 ^{[1
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陶立 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京师范大学食品科学与营养系

[2] 安徽省农业科学院畜牧兽医研究所

来源：

食品科学 | 2007年 / 04期

关键词：

剪切法; 质构剖面分析; 感官评定; 猪肉质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。

引用

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