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- [7] 家畜解剖学及组织胚胎学[M]. 农业出版社 , 内蒙古农牧学院, 1999
- [8] 新编肉制品生产工艺与配方[M]. 中国轻工业出版社 , 黄德智, 1998
- [9] 肉制品工艺学[M]. 陕西科学技术出版社 , 蒋爱民主编, 1996
- [10] 肉制品加工手册[M]. 中国轻工业出版社 , (日)天野庆之等著, 1992
质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究
被引：69
作者：
丁武
寇莉萍
张静
宋社果
机构：
[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院
来源：
关键词：
质构仪;
穿透测定;
肉制品嫩度;
感官品评;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA-X 12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5),与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明:质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984,呈极显著的正相关关系(P<0.01),穿透法第一极值点(Y1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。
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