长山药粘液质的粘度与热稳定性的研究

被引：9

作者：

王常青，段光明，穆箭兵

机构：

[1] 山西大学生物系，山西医学院

来源：

食品科学 | 1995年 / 08期

关键词：

长山药，粘液度，热稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文采用旋转式粘度计对不同加热条件下的山药粘液质粘度和热稳定性进行研究。结果表明，温度高于６５℃时，粘度会产生不可逆下降，粘液质分解，其分解速度符合一级动力学。在７０℃和９０℃下的粘液质分解半衰期分别为９１．４ｍｉｍ和６５．５ｍｉｎ。在ｐＨ８左右时热稳定性最好。而粘液质的热稳定性又随着加水量的增大而降低。

引用

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