不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响

被引：49

作者：

陈彦雄 ^{[1
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祝霞 ^{[1
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潘陆霞 ^{[2
]}

王媛 ^{[1
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韩舜愈 ^{[1
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机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

[2] 甘肃祁连葡萄酒业有限公司

来源：

农产品加工(学刊) | 2010年 / 01期

关键词：

赤霞珠干红葡萄酒; 澄清剂; 澄清度; 色度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用明胶、壳聚糖、蛋清、果胶酶、木瓜蛋白酶5种澄清剂,对赤霞珠干红葡萄酒进行澄清处理,分解其中的果胶和蛋白质等胶体物质,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物,以及果胶质等发生絮凝作用,从而将这些物质除去,以提高酒的澄清度、稳定性和减轻酒的脱色。结果表明,0.08%壳聚糖、0.005%木瓜蛋白酶、0.05%明胶澄清处理的澄清度好于0.05%果胶酶和0.04%蛋清处理,但0.05%明胶处理引起酒的脱色较重。因此,0.08%壳聚糖和0.005%木瓜蛋白酶处理是较理想的赤霞珠干红葡萄酒的澄清处理方法。

引用

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