榨菜叶酸菜发酵剂的选择

被引：9

作者：

黄业传

曾凡坤

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院

来源：

关键词：

榨菜叶; 酸菜; 发酵剂;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2004.01.003

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究 ,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂 ,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌 3%、短乳杆菌 1 %、植物乳杆菌 1 % ,可生产出质地、风味俱佳 ,与自然发酵无明显差别的酸菜 ,但发酵时间从自然发酵的 1 5d左右缩短为 5d左右

引用

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