自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及发酵剂的筛选

被引：36

作者：

毕金峰

刘长江

孟宪军

机构：

[1] 沈阳农业大学食品科学系!辽宁沈阳

来源：

沈阳农业大学学报 | 2000年 / 04期

关键词：

分离鉴定; L-乳酸球菌; 发酵剂; 接种发酵; 白菜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵酸白菜中的两株乳酸杆菌 (代号为1681,1047)组成不同配比的发酵剂发酵白菜 ,根据 pH值、可滴定酸及感官指标等综合评定 ,确定L:1681=1:2,L:1047=1:2,L:1681:1047=1:2:1三种发酵剂接种发酵效果较好 ,pH值下降快 ,最终达3.5左右 ,且感官指标较好 ,可用于接种发酵酸白菜生产工艺中。

引用

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