乳酸菌产酸特性研究

被引：18

作者：

刘振民

王荫榆

机构：

[1] 光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室

来源：

乳业科学与技术 | 2010年 / 33卷 / 04期

关键词：

嗜热性乳酸菌; 乳球菌; 产酸特性; 后酸化度;

D O I：

10.15922/j.cnki.jdst.2010.04.009

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

对比研究了嗜热性乳酸菌、乳球菌的产酸特性以及影响后酸化的因素。结果显示,乳球菌最大产酸量为64.40T～72.70T;嗜热性乳酸菌的最大产酸量为106.80T～294.20T。德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种的最大产酸速率为20.750T/h、24.570T/h。乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳油亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种的最大产酸速率分别为7.650T/h、6.520T/h、9.650T/h。优良的菌株特性、低温贮存、较低的最终发酵酸度是保证乳酸菌低后酸化的有效措施。

引用

页码：169 / 172

页数：4

共 4 条

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刘振民
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