低温熏煮香肠的菌相分析及腐败菌的分离

被引：7

作者：

张春江

罗欣

王海燕

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 山东农业大学食品学院

来源：

肉类工业 | 2004年 / 04期

关键词：

香肠; 菌相; 腐败; 分离;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对低温熏煮香肠中菌相进行分析 ,探讨引起低温熏煮香肠腐败的主要菌相 ,发现乳酸杆菌占低温香肠中细菌总数的 89 7% ,是香肠中的优势菌群。乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠中菌数的 9 8% ,是产品中的次要菌群。热杀索丝菌、肠杆菌科菌和酵母菌在产品中未检出。所分离的目标菌 ,在低温下香肠的pH范围内能良好生长 ,是引起熏煮香肠败坏的主要菌群。

引用

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