香菇采后褐变机理与加工过程中控制方法的研究

被引：6

作者：

李文香

刘树堂

李经道

机构：

[1] 莱阳农学院食品科学系

[2] 临沭县农业局

来源：

关键词：

香菇；褐变机理；多酚氧化酶；过氧化物酶；丙二醛；膜透性;

D O I：

暂无

中图分类号：

S646.12 [];

学科分类号：

摘要：

对采后香菇中多酚氧化酶、过氧化物酶活性及丙二醛含量和膜透性变化进行了分析研究。结果表明，多酚氧化酶是香菇加工中引起褐变的决定性酶，在无异味香菇系列产品的加工过程中，用０．３％～０．５％的亚硫酸氢钠溶液护色，效果最理想。

引用

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