韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨

被引：8

作者：

何胜华

马莺

李海梅

机构：

[1] 哈尔滨工业大学食品科学与遗传研究院

[2] 哈尔滨工业大学食品科学与遗传研究院黑龙江哈尔滨

[3] 黑龙江哈尔滨

来源：

中国酿造 | 2005年 / 09期

关键词：

高盐稀态发酵; 酱油; 酵母;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对韩国高盐稀态发酵酱油的生产工艺进行了探讨,在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺。同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharom yces rouxii)和白色球拟酵母(Torulopsiscandida)并且采用降温后熟发酵工艺,制得的产品滋味鲜美,酱香、醇香、酯香浓郁,氨基酸态氮生成率达到62%。

引用

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