黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感

被引：25

作者：

李艳芳 ^{[1
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郝建雄 ^{[2
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程永强 ^{[1
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赵瑞平 ^{[3
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殷丽君 ^{[1
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李里特 ^{[1
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机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 河北科技大学生物科学与工程学院

[3] 河北北方学院食品科学系

来源：

农业工程学报 | 2012年 / 28卷 / 07期

关键词：

农业废弃物; 发酵; 菌株; 膳食纤维; 发酵豆渣; 黑曲霉; 米曲霉; 口感;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

豆渣作为豆制品生产的副产品,富含营养。为了解决豆渣颗粒大,口感差,难以直接食用的问题,该文对利用黑曲霉和米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究。结果表明:利用黑曲霉和米曲霉在28℃,相对湿度为95%的条件下发酵,能使渣感减弱,吞咽变易,口感明显改善;对发酵10d后豆渣的外观形态、显微镜观察、粒度分布进行考察,均一致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小;黑曲霉发酵豆渣对渣感的降低效果好于米曲霉发酵豆渣和未发酵豆渣;发酵使豆渣颗粒变小是口感改善的主要原因;口感改善的根本原因是发酵豆渣过程中所产生的纤维素酶和半纤维素酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素,导致豆渣颗粒变小的缘故。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径。

引用

页码：248 / 253

页数：6

共 9 条

[1] 豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性 [J].