高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响

被引：14

作者：

徐增慧

贾建会

吕晓莲

彭义交

田旭

郭宏

机构：

[1] 不详

[2] 北京市食品研究所

[3] 不详

来源：

食品科学 | 2012年 / 05期

关键词：

高静压; 热杀菌; 桃汁; 香气;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%,苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%,新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质,醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化,乙酸丁酯含量下降,丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出,而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加,使热杀菌后桃汁风味变差。可见,高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味。

引用

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页数：4

共 8 条

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