超高压处理对桃汁挥发性化学成分的影响

被引：12

作者：

张峻松 ^{[1
]}

张文叶 ^{[1
]}

谭宏祥 ^{[2
]}

王花俊 ^{[1
]}

杨公明 ^{[1
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

[2] 张家口卷烟厂

来源：

精细化工 | 2007年 / 03期

关键词：

桃汁; 固相微萃取; 超高压处理; 香味化合物; 气相色谱-质谱法;

D O I：

10.13550/j.jxhg.2007.03.015

中图分类号：

TS255.7 [果蔬加工品标准与检验];

学科分类号：

摘要：

利用超高压装置(400 MPa,25℃,20 min)处理桃汁,采用顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测桃汁中的挥发性成分,并用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数。经与超高压处理前桃子原汁的41种主要香气成分分析比较发现,超高压处理后桃汁中主要特征香气成分的质量分数明显增加,其中γ-己内酯、cis-2-己烯醇、γ-癸内酯、叶醇和己醇等物质的质量分数分别增长了41.7%、52.0%、109.5%、288%、313.1%,并且新增加了乙酸己酯(0.29%)、cis-2-己烯醇乙酸酯(0.13%)、cis-3-己烯醇乙酸酯(0.47%)和十八醛(0.41%)等香气成分;感官评定表明,桃汁的青鲜香气更加突出,说明超高压处理增强了桃汁的特征香气。

引用

页码：265 / 268

页数：4

共 5 条

[1] 绿竹笋超高压处理和热处理加工品品质比较研究 [J].