鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析

被引：92

作者：

安晶晶 ^{[1
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王成涛 ^{[1
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刘国荣 ^{[1
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杨雪莲 ^{[1
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张小溪 ^{[1
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李靖 ^{[1
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机构：

[1] 北京工商大学,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心

[2] 北京工商大学,北京市食品风味化学重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 14期

关键词：

香菇; 挥发性风味成分; GC-MS; 八碳化合物; 含硫化合物;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.008

中图分类号：

S646 [菌类（食用菌）];

学科分类号：

090202 [蔬菜学];

摘要：

采用同时蒸馏萃取(SDE)、GC-MS检测,分析比较了鲜香菇和干香菇的风味成分。结果显示,干、鲜香菇的风味组成存在一定差异,主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44.13%,含硫化合物含量为21.53%;干香菇中八碳化合物含量为10.28%,含硫化合物含量为49.29%。1-辛烯-3-醇是鲜香菇最特征的风味物质,1,2,4-三硫杂环戊烷、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等是干香菇的重要风味化合物。

引用

页码：68 / 71

页数：4

共 7 条

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