烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察

鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加。在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和。另营养物质的渗出量与汤中的渗透压有相关性,蒸馏水中其营养物质的渗出量远高于生理盐水。