不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

被引：27

作者：

林向阳 ^{[1
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阮榕生 ^{[1
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陈卫江 ^{[2
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张锦胜 ^{[2
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刘玉环 ^{[2
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饶平凡 ^{[1
]}

机构：

[1] 福州大学生物科学与工程学院

[2] 南昌大学食品科学教育部重点实验室

来源：

食品科学 | 2006年 / 10期

关键词：

核磁共振状态图; 不同配方; 面包制品; Tg; KBT; KPT;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

利用“NMR状态图概念”研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果。从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏。

引用

页码：210 / 214

页数：5