鲟鱼不同部位挥发性成分分析

被引：44

作者：

刘奇 ^{[1
,2
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郝淑贤 ^{[2
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李来好 ^{[2
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杨贤庆 ^{[2
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黄卉 ^{[2
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林婉玲 ^{[2
]}

魏涯 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国海洋大学食品科学与工程学院

[2] 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工研发中心

来源：

食品科学 | 2012年 / 16期

关键词：

鲟鱼; 固相微萃取; 气相色谱-质谱法; 挥发性物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分,初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出6 0余种挥发性物质,这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等,其中醛类、醇类、烃类含量较高。不同部位挥发性成分种类和含量不同,醛、烃在鲟鱼各部位挥发性物质中所占比重较大,醇类在肝(32.08%)、皮(44.96%)、鳃(5.51%)含量较高;背肉挥发性物质检出总量最低。鲟鱼的主要特征气味为青草味、鱼腥味及脂类气味;己醛、1-辛烯-3-醇等是构成鲟鱼鱼腥味的主要成分。

引用

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页数：4

共 14 条

[1] 虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较 [J].