MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质

被引：34

作者：

顾赛麒

吴娜

张晶晶

吉思茹

陶宁萍

王锡昌

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院、上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

来源：

食品安全质量检测学报 | 2014年 / 5卷 / 03期

关键词：

中华绒螯蟹; 固相萃取整体捕集剂; 气相色谱-嗅辨仪; 气味强度值; 气味活性值;

D O I：

10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.043

中图分类号：

O657 [仪器分析法（物理及物理化学分析法）]; TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

摘要：

目的分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种"关键气味物质",其中6种为"主要关键气味物质(MKOCs)"(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。

引用

页码：877 / 888

页数：12

共 15 条

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