香辛料提取物对生肉糜的抗氧化作用

被引：12

作者：

张慧芸 ^{[1
]}

孔保华 ^{[1
]}

孙旭 ^{[2
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 辽宁医学院

来源：

关键词：

香辛料提取物; 生肉糜; 抗氧化;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.036

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物对生肉糜的抗氧化效果,测定了生肉糜在贮藏期间色差、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、高铁肌红蛋白(metMb)的变化,并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与0.02%BHA效果相当。

引用

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