冰鲜大黄鱼加工过程中的细菌学分析及关键控制点

被引：15

作者：

朱天祥 ^{[1
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许钟 ^{[2
]}

蔡述秋 ^{[3
]}

郭全友 ^{[2
]}

杨宪时 ^{[2
]}

机构：

[1] 大连水产学院食品科学系

[2] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[3] 福建省宁德市夏威食品有限公司

来源：

海洋渔业 | 2007年 / 01期

关键词：

大黄鱼; 细菌总数; 假单胞菌数; 关键控制点; 冷却链;

D O I：

10.13233/j.cnki.mar.fish.2007.01.013

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

探讨了冰鲜大黄鱼加工过程中鱼体温度变化及细菌总数和主要腐败菌假单胞菌的变化,分析了加工中的关键控制点。活鱼、加工结束后中心温度超过8℃的鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为5.5×104、4.5×104cfu/g和3.3×104、1.4×103cfu/g;加工结束后中心温度未超过8℃的鱼,细菌总数和假单胞菌数分别为9.6×103、3.8×103cfu/g;冰藏2d、5d后鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为1.1×104、8.6×103cfu/g和2.4×103、5.6×103cfu/g。并从细菌学角度确定了原料鱼、冰、预冷却、运输、加工是冰鲜大黄鱼加工过程中的关键控制点。

引用

页码：68 / 72

页数：5

共 7 条

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