MMSE-GC-MS/GC-O法鉴定熟制阳澄湖大闸蟹关键嗅感物质

被引：29

作者：

王锡昌

吴娜

顾赛麒

陶宁萍

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 04期

关键词：

中华绒螯蟹; 气相色谱-质谱联用仪; 气相色谱-嗅辨仪; 气味强度法;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.04.012

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

摘要：

本文采用新型材料-MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取阳澄湖大闸蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雄性、雌性阳澄湖大闸蟹四个部位(体肉、钳肉、足肉和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到9大类76种挥发性物质。同时,采用气相色谱-嗅闻技术(GC-O)并运用直接强度法对挥发物进行分析,共嗅闻到17种气味特征,其中体肉气味特征强度最弱,性腺最强。青草味是四个部位中最显著的气味特征,而性腺气味特征较其他部位不同的是具有较强的油脂味和烤肉味。在76种挥发性物质中,筛选出56种具有气味特征的嗅感物质(Odor Compound,OC),其中三甲胺、(Z)-4-庚烯醛、2,5-二甲基吡嗪、(E,E)-3,5-辛烯-2-酮和(Z)-4-癸烯醛在各可食部位中均存在,对阳澄湖大闸蟹的典型风味贡献显著。

引用

页码：245 / 254

页数：10

共 11 条

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