两段式冷却对牛肉食用品质的影响

被引：16

作者：

高淑娟 ^{[1
]}

毛衍伟 ^{[1
]}

王秀江 ^{[1
]}

胡铁军 ^{[2
]}

罗欣 ^{[1
]}

机构：

[1] 山东农业大学食品学院

[2] 吉林大学农学部

来源：

农业工程学报 | 2009年 / 25卷 / 10期

关键词：

冷却; 品质控制; 剪切力; 嫩度; 肌节长度; 牛肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2h,风速3m/s,随后转入常规冷却间至24h)和常规冷却处理(温度0～4℃、时间24h)相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明:两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。

引用

页码：312 / 317

页数：6

共 8 条

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