不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

被引：65

作者：

罗章 ^{[1
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马美湖 ^{[1
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孙术国 ^{[1
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靳国锋 ^{[1
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于美娟 ^{[1
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郭良 ^{[1
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黄群 ^{[1
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机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

[2] 西藏农牧学院食品科学学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 15期

关键词：

种萨牦牛; 风味; 微波加热; 质构特征;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。

引用

页码：148 / 154

页数：7

共 8 条

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