冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响

被引：21

作者：

袁弟顺

林丽明

金心怡

孙云

机构：

[1] 福建农林大学园艺学院

[2] 福建农林大学植物病毒研究所

[3] 福建农林大学园艺学院福建福州

[4] 福建福州

来源：

湖南农业大学学报(自然科学版) | 2004年 / 05期

关键词：

冰冻; 红茶; 发酵; 泡出速率;

D O I：

10.13331/j.cnki.jhau.2004.05.011

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

为了解冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响,将鲜叶、萎凋叶在-17 ℃冰箱速冻2 h,然后解冻、揉捻、发酵、干燥制成工夫红茶.结果冰冻的茶鲜叶与萎凋叶的茶多酚氧化酶活性降低32.9%和33.3%,冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增加到99.3%,发酵时间由4 h缩短到2 h.冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少8.4%,水浸出物、茶黄素(TFS)、茶红素(TRS)含量分别增加7.9%,25.8%和38.3%,而氨基酸只增加0.7%.萎凋叶的冰冻处理明显提高了红茶品质与水浸出物的泡出速率.

引用

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