厨房煎炸油烟致突变性研究

本文用Ames试验方法和微核试验方法,对厨房煎炸油烟物质的致突变性进行了研究。结果Ames试验阴性,而微核试验则呈现阳性结果。多数学者认为Ames试验与微核试验有良好的相关性,而且Ames试验较微核试验敏感。作者认为本研究出现上述结果的原因,可能是由油烟物质具有较强的刺激性所致。作者在实验中发现,油烟物质具有较强的抑菌作用,当样品稀释至100倍时,抑菌作用才消失,而这一浓度可能不足以引起细菌的回变。这就是说,油烟物质的致突变浓度可能高于对细菌本身的抑制浓度,结果导致Ames试验呈现阴性。