常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响

被引：68

作者：

余小领 ^{[1
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李学斌 ^{[2
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赵良 ^{[1
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田孟超 ^{[3
]}

马汉军 ^{[1
]}

徐幸莲 ^{[4
]}

周光宏 ^{[4
]}

机构：

[1] 河南科技学院食品学院

[2] 河南科技学院动物科学学院

[3] 中原工学院纺织学院

[4] 南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工和质量控制重点实验室

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 24卷 / 12期

关键词：

冷冻; 冻藏; 组织结构; 猪肉; 保水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。

引用

页码：264 / 268

页数：5

共 10 条

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