稻米脱支酶对淀粉结构与性质的影响

被引：8

作者：

李永红

周瑞芳

郑铁松

彭风鼎

机构：

[1] 郑州粮食学院!河南郑州

来源：

粮食储藏 | 1996年 / 02期

关键词：

稻米脱支酶; 直链淀粉; 支链淀粉; 不溶性直链淀粉;

D O I：

暂无

中图分类号：

S511 [稻];

学科分类号：

0901 ;

摘要：

从固优1号稻米样品中分离、纯化得到脱支酶、淀粉及其组分后，用脱支酶作用淀粉及其组分，研究稻米中的脱支酶对稻米淀粉结构与性质的影响．结果表明，经脱支酶作用后，支链淀粉含量明显减少，直链淀粉含量略有减少，而不溶性直链淀粉含量增加；支链淀粉与直链淀粉的相对分子量减小，支链淀粉分子量分布范围变窄；直链淀粉的碘蓝值减小，支链淀粉的碘蓝值增大；扫描电子显微照片显示经脱支酶作用后，淀粉粒表面变得较平滑；经脱支酶作用后淀粉的粘度特性也发生了变化，显然稻米脱支酶使淀粉中支链淀粉和直链淀粉分子的α－1，6－葡萄糖苷健水解导致淀粉的结构与性质发生变化．此研究对进一步阐明脱支酶在稻米陈化中的作用具有一定意义．

引用

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页数：6

共 7 条

[1] 稻谷发芽过程脱支酶、α-淀粉酶活力变化的研究 [J].