酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究

被引：17

作者：

康旭 ^{[1
]}

曾灿伟 ^{[1
]}

黄红霞 ^{[1
]}

金华勇 ^{[1
]}

杨进 ^{[1
]}

李冬生 ^{[1
,2
,3
]}

机构：

[1] 湖北工业大学生物工程学院

[2] 工业微生物湖北省重点实验室

[3] 湖北省食品发酵工程技术研究中心

来源：

中国调味品 | 2011年 / 01期

关键词：

甜面酱; GC-MS; 酿制工艺; 风味成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利。

引用

页码：58 / 60

页数：3

共 6 条

[1] 豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化 [J].

徐琳娜 ;

王璋 ;

许时婴 .

中国调味品, 2006, (09) :21-25

[2] 多菌种酿造酱油的特点 [J].

张国春 .

中国酿造, 1998, (05) :30-32

[3] 酱油中生理活性物质的研究 [J].

张海德 ;

张水华 ;

不详 .

中国调味品 , 1998, (08) :4-7

[4] 大豆酱发酵过程中乳酸菌和酵母菌的作用 [J].

张海 .

中国调味品 , 1993, (06) :7-10

[5]

自然发酵黄豆酱中主要微生物酶系的形成及作用[D]. 孙常雁.东北农业大学 2007

[6]

食品辐照加工技术[M]. 化学工业出版社 , 汪勋清,哈益明,高美须编著, 2005

← 1 →