脂肪香精——一种新型天然肉类香精的制备和研究

被引：22

作者：

欧阳杰

武彦文

机构：

[1] 中国科学院化工冶金研究所生化工程国家重点实验室

[2] 天津轻工业学院食品工程系北京

[3] 天津

来源：

香料香精化妆品 | 2001年 / 05期

关键词：

脂肪香精; 肉类香精; 美拉德反应;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

通过美拉德反应制备天然脂肪香精。脂肪经过空气氧化 ,过氧化值达到 8～ 1 0meq/kg后 ,再加入糖类、含硫化合物、氨基酸混合物于 1 0 0℃加热反应 2h ,即可产生集肉香、脂香和烤香于一体的脂肪香精。

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