面食烹调对维生素B族的影响

目的　研究烹调对面食维生素 B族含量的影响。方法　标准面粉经不同烹调方法制成样品后测定其维生素 B族含量。结果　面粉经不同发酵方式制成馒头后 ,Vit B1 、Vit B6 含量分别降低 10 .85 %～ 2 1.0 2 %与 5 .85 %～ 11.5 3%;而 Vit B2含量增加 14.70 %～ 38.2 4%,烟酸含量增加 35 .2 0 %～ 116 .2 0 %。水煮面条、烙饼、油条的 Vit B1 损失分别为 19.6 0 %、3.39%、6 4.75 %;Vit B2 损失分别为 2 .94%、14.71%、6 9.12 %;油炸麻花 Vit B1 损失为 92 .2 0 %。结论　不同烹调方法对面食维生素 B族含量影响较大。