蒜片微波真空干燥过程中硫代亚磺酸酯变化机理

被引：2

作者：

李瑜 ^{[1
,2
]}

许时婴 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

[2] 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

来源：

天然产物研究与开发 | 2009年 / 21卷 / 01期

关键词：

蒜片; 微波真空干燥; 硫代亚磺酸酯;

D O I：

10.16333/j.1001-6880.2009.01.016

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

硫代亚磺酸酯是大蒜中的生物活性物质。本文研究了蒜片微波真空干燥过程中硫代亚磺酸酯含量变化的规律及其机理。结果表明,硫代亚磺酸酯保留率与干燥过程中蒜氨酸酶活力呈正相关,蒜氨酸酶活力与干燥过程中蒜片内部平均温度呈负相关,而蒜片内部平均温度与真空度和蒜片水分含量有关,真空度越高内部平均温度越低,水分含量越低则内部平均温度越高。

引用

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