食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制

在反式脂肪酸(TFA)日益引起关注的背景下,本文对世界各国和地区有关TFA的法规进行了比较,重点分析了中国食用油脂中的专用油脂和烹调油中TFA的状况。分析结果表明食品专用油脂中的TFA含量差异较大,其中主要油脂品种的TFA含量一般不超过2%或7%。对市售8个油种的176个烹调油样品进行TFA分析,结果90%的烹调油样品中TFA含量在2%以下。食品专用油脂中的TFA可在生产中通过配方调整、酯交换、分提和改进氢化工艺加以控制。烹调油中的TFA主要是在精炼环节中产生,可在生产过程中通过适度精炼,控制脱臭时间与温度来改善。