热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响

被引：30

作者：

黄明

罗欣

机构：

[1] 山东农业大学食品科学系!泰安

来源：

肉类工业 | 1999年 / 10期

关键词：

牛肉; 热处理; 嫩度; 蒸煮损失;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值（SF—V）及蒸煮损失的影响。结果显示165℃烘烤的牛肉样剪切力较高,蒸煮损失低;而85℃水浴加热的牛肉样剪切力较小,蒸煮损失较高。不同的预处理方法.对牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。

引用

收藏

页码：24 / 26

页数：3

相关论文

共 2 条

[1] 电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响 [J].

刘成国 ;

骆承庠 ;

刘希良 .

肉类研究, 1992, (01) :6-9

[2]

优质牛肉生产技术[M]. - 中国农业出版社 , 蒋洪茂编著, 1995