中国传统加工食品致突变性的研究

选取烧烤和腌腊鱼肉、禽肉类制品、粉肠及调味品等十个具有代表性的中国传统加工食物样品,用乙醚和/或甲醇提取,再过XAD-2树脂柱,以Ames试验进行致突变性检测。其中有七种样品具有不同程度的致突变性,以烧烤肉类中的烤鸭皮及羊肉串的致突变性最为明显,均对TA98(+S9)呈阳性反应,具有剂量反应关系。烧烤时间长则突变性增强。在醃腊鱼肉制品中,四个样品全部有致突变反应。且作用于多个菌株(TA97、TA98、TA100、TA102)。对酿造制品酱油和鱼露及粉肠中未检出致突变性。 本研究提示中国部分传统食品在加工制作过程中所形成致突变物,烧烤肉类的致突变性可能主要与氨基酸热解产物有关。醃腊制品的致突变性可能与亚硝基化合物有关。