垩白对籼米蒸煮食用品质的影响

被引：3

作者：

钟方旭

蓝盛银

徐珍秀

机构：

[1] 华中农业大学生命科学技术学院

[2] 华中农业大学生命科学技术学院武汉

[3] 武汉

来源：

中国粮油学报 | 2003年 / 04期

关键词：

籼米; 垩白; 蒸煮食用品质; TA; DSC;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以 6个常规籼稻品种为材料 ,利用质构仪 (TA)和差示扫描量热仪 (DSC)分析了籼米的质构品质特征以及热力学糊化特性。结果表明 :垩白显著影响米饭的硬度、回弹性、耐嚼性 ,但对粘度的影响不明显 ;垩白度不同 ,籼米精米粉的DSC热力学曲线存在明显差异 ,垩白度越大 ,精米粉的糊化起始温度 (TO)、峰值温度(TP)和终结温度 (TC)越低 ,糊化过程所需热焓 (ΔH)越小。

引用

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共 9 条

[1] 温度与稻米垩白形成的研究综述 [J].