小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

被引：14

作者：

魏益民

张国权

Wolfgang Sietz

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] Brabender OHG 杨凌

[3] 杨凌

[4] Kulturstr-

[5] Duisburg Germany

来源：

中国粮油学报 | 2003年 / 06期

关键词：

小麦; 小麦粉; 馒头; 食品品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

馒头是我国主要食品之一 ,消费量和面条相当 ,且南方的消费量还在逐年增长。 2 1世纪以前 ,国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求 ,馒头品质的评价方法 ,馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从 70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多 ,不同人群对馒头的喜好不同 ,评价馒头品质指标的标准化程度不够 ,使不同结果之间有一定的差异 ,或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析 ,制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定 ,馒头品质的评价认为 :馒头对小麦粉品质的要求范围较大 ,从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头 ;筋力愈高 ,面团的发酵时间愈长 ,馒头的弹性愈高 ;小麦品种小偃 10 7制作的馒头色白 ,体积较大 ;小偃 10 7的发酵面团在油炸过程中体积增加 ,有可能表现出吸油率低的特点

引用

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共 6 条

[1] 小麦品种籽粒品质与食品品质关系的研究 [J].