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如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究

被引：10
作者：
蒋云升
汪志君
于海
王畏畏
机构：
[1] 扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院
来源：
食品科学 | 2008年 / 08期
关键词：
如式香肠; 混培养; 耳式葡萄球菌; 德巴利汉逊酵母; 米酒乳杆菌;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。
引用
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页码：410 / 413
页数：4
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