菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

被引：10

作者：

覃海元

机构：

[1] 广西农业职业技术学院食品工程系

来源：

食品科技 | 2006年 / 03期

关键词：

菠萝果汁; 香蕉; 酶褐变;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.03.019

中图分类号：

TS255.4 [水果加工食品];

学科分类号：

摘要：

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。

引用

页码：45 / 48

页数：4

共 10 条

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