香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究

被引：34

作者：

张勇

池建伟

温其标

张名位

胡飞

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 广东省农科院生物所

[3] 华南理工大学食品与生物工程学院广州硕士研究生

[4] 广州

[5] 广州

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 05期

关键词：

香蕉; 多酚氧化酶; 褐变; 同功酶;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.05.013

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以邻苯二酚为废物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶（PPO）的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为 25℃,最适 pH为 5.0,75℃水浴处理 5 min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉PPO存在同功酶。实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果。

引用

收藏

页码：53 / 57

页数：5

相关论文

共 11 条

[1] 莲藕中多酚氧化酶的性质 [J].

黄建韶 ;

田宏现 .

吉首大学学报(自然科学版), 2002, (02) :82-84

[2] 马铃薯中多酚氧化酶的酶学特性研究 [J].

张洪 ;

黄建韶 .

食品工业科技, 2002, (04) :39-41

[3] 板栗多酚氧化酶性质的研究 [J].

叶兴乾 ;

张贵平 .

上海交通大学学报(农业科学版), 2001, (03) :174-178

[4] 甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制 [J].

姜绍通 ;

罗志刚 ;

潘丽军 ;

不详 .

食品科学 , 2001, (03) :19-22

[5] 草菇多酚氧化酶及过氧化物酶特性的研究 [J].

于新 ;

黄小丹 ;

冯彤 ;

张百超 .

仲恺农业技术学院学报, 1998, (03) :30-36

[6] 牛蒡多酚氧化酶酶学性质的研究 [J].

乔旭光 ;

夏向东 ;

张步志 ;

李辉 .

山东农业大学学报, 1997, (03) :95-98

[7] 香蕉酱罐头的研制 [J].

卢丽霞，郭秀莲 .

农牧产品开发, 1996, (10) :29-31

[8] 莲藕中多酚氧化酶特性的研究 [J].

杨明，汪志君 ;

不详 .

江苏农学院学报 , 1996, (01) :47-51

[9] 广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究（Ⅱ）──不同添加剂对多酚氧化酶褐变的影响 [J].

塔卡基，杨方琪，高福成 .

无锡轻工业学院学报, 1994, (02) :85-95

[10] 广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究（Ⅰ）──多酚氧化酶的提取、分离及其特性研究 [J].

塔卡基，杨方琪，高福成 .

无锡轻工业学院学报 , 1994, (01) :10-20