酒精、SO2和pH值对酒类酒球菌生长特性影响

被引：6

作者：

张浩 ^{[1
]}

莫海珍 ^{[1
]}

李华 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南科技学院食品学院

[2] 西北农林科技大学葡萄酒学院

来源：

中国酿造 | 2006年 / 05期

关键词：

酒类酒球菌; pH值; 二氧化硫; 酒精; 抑制作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261.1 [酿酒微生物];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

选用酒类酒球菌31DH和SD-1进行了试验,在ATB培养基中考察了环境因子低pH值、酒精和SO2对于菌株的影响以及这些限制因子之间的协同作用。结果显示:低pH值是酒类酒球菌生长的主要抑制因子;低pH值与酒精之间存在协同作用,10%的酒精度是工艺控制的关键点。SO2的抑菌效果受pH值影响,pH值越低SO2的抑制作用越强烈;结合态SO2与酒精存在协同作用,但当结合态SO2浓度>40(mg.L-1)时,其浓度的增加对酒精抑制作用的增强效果并不显著。

引用

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