复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用

被引：11

作者：

卢晓黎

雷鸣

肖凯

黄克荣

田家华

机构：

[1] 四川大学轻工与食品工程学院!,四川大学轻工与食品工程学院!,四川大学轻工与食品工程学院!,四川省犍为县粮油食品工业公司!,四川省犍为县粮油食品工业公司!

来源：

关键词：

玉米挂面; 复合亲水胶体; 预糊化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.4 [玉米制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺，研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为：玉米粉100％，海藻酸钠0.4％，CMC 0.2％，黄原胶0.05％，高筋面粉8％，总加水量45％；预糊化程度7成。

引用

页码：34 / 37

页数：4

共 6 条

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